Cuando pasamos el pan por el congelador o a temperaturas muy bajas, los hidratos de carbono se modifican estructuralmente, de forma que aunque luego los calientes y parezca que es el mismo pan, ya no lo es.
Este proceso de retrogradación cambia su estructura, parte del almidón se transforma en almidón resistente, un tipo de fibra que el intestino no puede absorber completamente.
Se impide así que nuestro intestino lo digiera y asimile o hace que lo haga más lentamente, lo que permite que llegue al colon y allí, se convierta en alimento para las bacterias de nuestra microbiota.
Se produce así butirato, propionato y acetato, beneficiosos para la salud intestinal y con efectos antiinflamatorios.
Además tendrá menos impacto para nuestra glucemia y peso.
Para que este proceso sea mejor, lo ideal es hacerlo con un buen pan.
Un pan natural, mejor si es de masa madre que debido a su fermentación ya es un prebiótico, antes de la congelación, que evita la inflamación intestinal.
Sí bien se puede congelar cualquier pan, el mejor pan para congelar es el de hogaza y se puede guardar tanto rebanado como entero.
Al descongelar las rebanadas se pueden tostar y aún bajará un poquito más su índice glucémico.
Tostar el pan tampoco reduce sus propiedades nutricionales, pero sí que se observa que tiene un índice glucémico ligeramente más bajo porque se descomponen los carbohidratos, es decir, la rapidez con la que eleva el nivel de glucosa en sangre es más lenta.
Sí todo ésto se hace con un pan de molde con azúcar y con peores ingredientes, los resultados serán mucho menores.
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